Γιάννης Ταλούμης, ο Ιντιάνα Τζόουνς του καφέ

Ο Sidra (Legendary Series) είναι ένας σπάνιος καφές, παράξενος και ασυνήθιστος που δεν μοιάζει με κανέναν άλλο εσπρέσο από αυτούς που έχει τύχει να δοκιμάσουμε μέχρι τώρα. Εχει flavor (η αίσθηση του αρώματος και της γεύσης στο στόμα) και οξύτητα που θυμίζουν φρέσκο μήλο και επίγευση τόσο μακριά και έντονη που αποκλείεται να ξεχάσεις ακόμα και αν τον δοκίμασες μία και μοναδική φορά στη ζωή σου.

Μήπως η ορολογία σάς θυμίζει δοκιμές κρασιού; Σωστά. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στις γευσιγνωσίες του καφέ (coffee cupping). Αυτός ο καφές λοιπόν παράγεται από τη Sidra μια νέα ποικιλία της οικογένειας Arabica που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 2016 μετά από τρία χρόνια καλλιέργειας και πολύ περισσότερα χρόνια έρευνας και πειραματισμού στην φάρμα La Palma y El Tucan της Κολομβίας.

Εκεί την ανακάλυψε ένας πρωτοπόρος έλληνας έμπορος καφέ, ο Γιάννης Ταλούμης. Αγόρασε ολόκληρη την πρώτη σοδειά, καβούρδισε τους κόκκους της στο δικό του Taf roastery στην Αθήνα και τώρα παρουσιάζει τον μοναδικό αυτόν καφέ σε όλο τον κόσμο.

Ποιος είναι ο Γιάννης Ταλούμης; Ενας επιχειρηματίας που μέσα σε μόλις μια δεκαετία κατάφερε να οργανώσει ένα δίκτυο δικής του παραγωγής καφέ εκλεκτής ποιότητας, που τον πουλάει όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά σε όλη την Ευρώπη ακόμη και στην πατρίδα του εσπρέσο την Ιταλία, ενώ σύντομα θα τον βρίσκει κανείς και στο Σικάγο. Τον συναντήσαμε ένα απομεσήμερο Σαββάτου στο δικό του μικρό Taf cafe της Εμμανουήλ Μπενάκη στην Ομόνοια. Μόλις είχε επιστρέψει από το Λονδίνο και αμέσως μετά θα έφευγε για την Κόστα Ρίκα. Ή μήπως για τη Ρουάντα; Θα σας γελάσω. Αλλά δεν έχει σημασία. Γιατί και εκεί θα πάει και μετά στη Γουατεμάλα και στην Κολομβία και οπουδήποτε αλλού καλλιεργούνται καφεόδεντρα. Γι’ αυτό άλλωστε μπορείς άνετα να πεις ότι είναι ένας Ιντιάνα Τζόουνς που κυνηγάει θησαυρούς στο βασίλειο του καφέ και τους μοιράζει κατόπιν όπου υπάρχουν λάτρεις του.

Αυτή τη φορά ήταν χειμαρρώδης. Και μου φάνηκε παράξενο γιατί δεν είναι ομιλητικός τύπος. Θα έλεγα το αντίθετο. Αν τον ρωτήσεις ποια είναι τα χαρακτηριστικά του ποιοτικού καφέ το πιθανότερο είναι ότι θα σου πει «προτιμώ να αφήσω το φλιτζάνι να μιλήσει αντί για μένα». Εντάξει το περιμένεις αυτό από έναν άνθρωπο που λατρεύει τόσο πολύ τον καφέ ώστε να γίνει vegan για χάρη του. Δεν πίνει κοκτέιλ αλλά του αρέσει το καλό κρασί, εννοείται ότι δεν βάζει στο στόμα του καπουτσίνο, ούτε ζάχαρη στον καφέ του «γιατί ο καλός καφές είναι γλυκός από μόνος του». Είναι ένας κοσμοπολίτης που ταξιδεύει συνεχώς ανάμεσα σε δύο κόσμους εντελώς διαφορετικούς, τον κόσμο της παραγωγής και τον κόσμο της κατανάλωσης με τα τρία απαραίτητα εργαλεία της δουλειάς στην τσάντα του -ένα iphone, ένα mac και το κουτάλι για τις δοκιμές- και μπορεί να δοκιμάζει 850 φλιτζανάκια μέσα σε 3 μέρες. Διότι επίσης είναι κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς καφέ. Στις διακοπές του δεν κάνει τίποτα απολύτως. Απλά απολαμβάνει το κενό. Παντού και πάντα όμως κυνηγάει το ωραίο. Πώς ξεκίνησαν όλα αυτά; Με ένα ταξίδι στο Σιάτλ, τη Μέκκα του εκλεκτού καφέ. «Διαβάστε» τον.

«Η οικογένειά μας, για την ακρίβεια οι θείοι μου (Ελληνες της Μαδαγασκάρης) ασχολούνται από παλιά με τον καφέ. Κάπως έτσι μπήκαμε ο αδελφός μου Ηλίας Ταλούμης κι εγώ σ’ αυτό τον τομέα. Στην Taf coffee, την εταιρεία μας, εκείνος είναι υπεύθυνος για την παραγωγή -καβούρντισμα- κι εγώ για όλα τα υπόλοιπα. Παλιά είχαμε ένα μικρό καφεκοπτείο-βιοτεχνία ελληνικού καφέ στην Αθήνα και πουλάγαμε χονδρική. Το 1990 όμως είδα ότι έπρεπε να επεκταθούμε. Αρχίσαμε λοιπόν να φτιάχνουμε επίσης καφέ φίλτρου και φέραμε στην Ελλάδα την αντιπροσωπεία του ιταλικού εσπρέσο Danesi, μια συνεργασία η οποία συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Η κρίσιμη στιγμή της αλλαγής ήρθε το 2005. Τότε άρχισα να σχεδιάζω τα επόμενα βήματά μας από το μηδέν με όραμα να γίνουμε η κορυφαία εταιρεία ανώτερης ποιότητας καφέ (specialty) εισάγοντας στην Ελλάδα τον καλύτερο άφιλτρο καφέ μετά από εξαντλητική έρευνα και αναζήτηση. Κράτησα την εμπειρία που είχα μέχρι τότε, απαλλάχτηκα από παλιές κακές συνήθειες και ξεκίνησα πάλι από την αρχή επενδύοντας τόσο σε γνώση όσο και σε εντελώς καινούργιο εξοπλισμό με στόχο την άριστη ποιότητα.

Εκείνη την περίοδο στη βορειοδυτική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών και στη Σκανδιναβία ξεκίναγε το κίνημα ψαγμένου καφέ. Πήγα λοιπόν στο Σιάτλ και είδα τι σημαίνει καφές πέρα από τον εμπορικό. Αυτό ήταν το πρώτο ερέθισμα. Γιατί το τι ήθελα το ήξερα. Εψαχνα να βρω τον καφέ όχι στην Ευρώπη αλλά στο χώρο που παράγεται χωρίς καμιά άλλη ενδιάμεση παρέμβαση. Οτιδήποτε άλλο το θεωρούσα μη αυθεντικό. Και αμέσως άρχισα να στήνω συνεργασίες με καλούς παραγωγούς γιατί η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι το πιο κρίσιμο σημείο αν θέλεις να έχεις άριστο τελικό προϊόν. Σήμερα στο δίκτυό μας έχουμε 22 παραγωγούς καφέ Arabica από όλη την Κεντρική Αμερική, Γουατεμάλα, Σαλβαδόρ, Νικαράγουα, Κόστα Ρίκα, Παναμά, Κολομβία, Εκουαδόρ και από δύο αφρικανικές χώρες, τη Ρουάντα και την Αιθιοπία τους οποίους επισκέπτομαι τακτικά. Στόχος μας είναι να βρίσκουμε πάντα τον καλύτερο κόκκο Arabica και να δημιουργούμε σχέσεις εμπιστοσύνης με τους παραγωγούς. Δεν παίρνουμε όλη τους την παραγωγή αλλά μόνο εκείνο το μέρος της που ταιριάζει με τα δικά μας ποιοτικά κριτήρια γιατί θέλουμε ο καφές Taf να διαφοροποιείται γευστικά από άλλους.

Διαβάστε όλο το άρθρο της Κικής Τριανταφύλλη, στο Protagon.gr